Le site de Saint-Antonin fut très tôt occupé par de nombreux envahisseurs méditérranéens (Ligures, Celtes, Romains, Sarrasins...) Au 13e siècle "Sanct Antolin" était déjà citée sur la liste des bourgs établis par Charles II, roi de Naples, neveu de Saint-Louis.

Ses armoiries qui proviennent de la famille Flotte, seigneurs de Cuébris datent du 14e siècle.

"De gueules au Lion d'Or, tenant de sa patte dextre une balance de même"

Les Santinois (ou Santoninois) sont aujourd'hui profondément attachés à leur village provençal. Car malgré la frontière établie en 1388, lorsque la maison de Savoie s'empara du Comté de Nice, Saint-Antonin est resté attaché à la Provence. Cette influence se fit sentir sur les coutumes des habitants et surtout sur leur langue, le provençal.

 

Saint-Antonin est le village natal de Charles d'Authier de Rochefort, acteur de théâtre et de cinéma, fondateur à Paris du Théâtre de Rochefort, aujourd'hui rebaptisé Théâtre Tristan Bernard. Sa maison natale dénommée "Le Château" a été construite aux alentours de 1840 par son père, riche armateur marseillais, sur le modèle des bastides provençales.

Saint-Antonin est une commune essentiellement agricole : cultures de moyenne montagne (légumes, fleurs), élevage (chevaux, vaches, chèvres...), fabrication de fromages. Se distinguent ainsi particulièrement la Chèvrerie du Santon gérée par Isabelle Ducastel et Sauveur Fanara qui ont remporté plusieurs prix gastronomiques, le GAEC Serre-Lions de la famille Gastaud, qui approvisionnent en divers fromages les tables et magasins réputés de la région.